竹子美食博客

新鲜田鸡，肉质细腻，味道甜美，怎么做怎么好吃。 在国内的时候， 买来新鲜田鸡，快刀斩断成小块和剁椒一拌，稍稍调味，一蒸，方法和“剁椒鱼头”类似，味道独特许多，因为相比鱼肉，田鸡肉有鱼肉细致的一面，口感却弹韧劲道。 或者直接大火热油和蒜头爆炒，放点辣椒配色，鲜嫩弹牙，好看好吃。只可惜，这两种原来常见的手法都必须以新鲜的田鸡为原料。 瑞士这里活鱼都少见，新鲜田鸡更不必提。怎样把冰冻田鸡做出好的味道，我想过不少办法，但是结果都不太如意。 因为解冻的田鸡肉不论爆炒或者清蒸，效果都很令人失望，硬不说，肉质的纤维感很重，吃起来，硬邦邦的一丝一缕，还特腥。经过几次实验，最后这道麻辣蒜头炆田鸡得到家人的一致好评。基本原理是用小火炆煮的方法来炮制解冻田鸡，绵绵细火将田鸡肉烧得软烂。并选用蒜头和田鸡来搭档，辛辣的蒜头，经过炆煮，只留下甘香，蒜味也能有效去除腥味。 其余其他的调味，用的基本是“麻婆豆腐”里的调味料，鲜香麻辣的口感也能很好的掩饰田鸡肉不是鲜活的缺陷，
下面先介绍一下食材。

关于蒜头，这里需要说明一下，由于这道菜有大约25到30分钟的炆煮时间，所以蒜头不要拍不要切，就保持原形即可，否则蒜片炆煮出来都成泥状了。

其他还需要的材料如下：


做法很简单，属于按图索骥就不会失败的那种：

第一步：烧热锅，少许油，将蒜头和姜片爆香。 第二步：将田鸡倒入热锅内翻炒一下，此时火头一直保持大火。

第三步：先倒一大汤匙的料酒，再倒一大汤匙的酱油，将冰糖也放入 翻炒两下。这时田鸡烧出许多的白色汤汁来。请将火力转为中火。

第四步：将豆豉/豆瓣酱/辣椒粉和花椒粉倒入

第五步：将佐料翻炒均匀，火力调节到最小，保持汤汁微微烧开的状态，盖盖炆煮20-30分钟。

第六步：三十分钟后查看一下，如果汤汁还有比较多就用大火收干一下，如果汤汁已经收得差不多了，就可以直接散上葱花盛盘上桌了。我在起锅前喜欢用一平茶匙的淀粉和两汤匙的水调一点水淀粉勾芡一下，让汤汁更均匀地附着在田鸡表面。

成品用烧热的砂锅来装，菜品上桌，依然啫啫作响，有点像“啫啫煲”。
心得一点：

这道菜非常简单，说出来后，人人会做。 如果要做好，关键在于选材。瑞士的冰冻田鸡便宜只要6个瑞士法郎一公斤，我贪图便宜买回来后，烧完基本就是一锅骨头渣子，肉太少。 并且不经烧，炆煮之后全都散了架。所以现在买田鸡，就在ALIGRO里挑选价钱最贵的那种，打折后大约是12-14瑞士法郎一公斤，虽然稍微贵一点，但是肉多经得起煮。

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